Por Alfonso Nava
Octavio Paz en El Laberinto de la Soledad: El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual.
Las cantinas para Carlos Monsiváis, “Son santuarios errátiles en los que prodigan situaciones patéticas, cómicas, trágicas, melodramáticas. En ella se reúnen todo tipo de personas y encontramos a nuevos parroquianos, como los travestis. De esa manera damos un gran salto que nos acerca en el tiempo y nos hace tener una visión generalizada de esta historia que no termina, y que por el contrario, se escribe cada día”.
Las cantinas comenzaron a gestarse con la invasión de Estados Unidos en 1847, cuando los soldados norteamericanos buscaron lugares donde se mezclaran los licores.
Charros, trovadores, cantantes de la guitarra, voces a capela; todo se conjunta en la cantina: pena, dolor, ausencia, alegría todo ello en las canciones rancheras y norteñas protagonistas en la época del cine de oro mexicano.
Para el mexicano, la cantina no es un simple bar en el que se bebe y se comen botanas. Es algo más. Es un punto de reunión familiar, un punto de encuentro para tratar negocios, para “conbeber –convivir-” con los amigos, donde se juega dominó, cubilete y cartas entre risas y chascarrillos
Venir a México y no visitar sus cantinas es una especie de sacrilegio. En la Ciudad de México cantinas hay muchas, pero de las auténticas cada vez menos.
En la cantina desfilan esos personajes típicos mexicanos: el billetero (de lotería), el bolero, el “de los toques”, cantantes, guitarreros, cancioneros, tríos y conjuntos. También desfilan vendedores de vídeos, juguetes o chácharas, mismos que uno compra, ya borracho, tratar de congraciarse con quienes lo esperan en casa y de alguna forma “lavar la culpa”.
Anteriormente, en las cantinas de barrio se prohibía la entrada a perros, mujeres, mendigos y uniformados (en ese orden). Cuando se dio la apertura y empezaron a ir las mujeres, eran mal vistas por los parroquianos habituales.
Una regla de los frecuentadores de cantinas es jamás pelearse con el cantinero y, mucho menos, con los meseros, porque pueden vengarse de ti alterando tus tragos o comida. Vale la pena llevarla en santa paz con ellos; eso se refleja en las propinas, por supuesto.
La botana, es el acompañante perfecto de la cerveza o la copa del medio día y entre más picante sea mejor, pues da pretexto para “echarse” otro trago y refrescar la lengua, el paladar y la garganta.
Tan importantes son las botanas en las cantinas que éstas competían entre sí con las botanas para atraer parroquianos y para ello no escatimaban en gastos, sirviendo hasta 18 platillos diferentes, entre los que no podía faltar el caldo de camarón, la carne tártara, las quesadillas, las gorditas, las picadas, las mojarras fritas, la chuleta ahumada, el “vuelve a la vida” (coctel de mariscos), chicharrón con salsa de pico de gallo, la pancita, los sopes, las carnitas, las albóndigas en chipotle y el pollo en salsa verde, carne de res en chile pasilla, arroz con camarones, coctel de mariscos, hígados encebollados, caldo de habas, sopa de fideos, carne asada, paella, etc. Había cantineros que un día a la semana servían platillos tan elaborados como la pierna mechada con ciruelas pasas, bacalao a la vizcaína, cabrito, pozole o filetes de pescado rebozados.
Decir cantina es decir botana, antes de empezar la comida en forma. Una cantina sin botana quebraría de inmediato; estos lugares tienen la característica de contar con excelentes cocineros. Lo típico son las albóndigas, milanesas, tortas, mole de olla, caldo de pollo, chamorros y menudo, para los crudos. Si no te atrae la botana del día, puedes completar tu comida con la carta.
El 2 de enero del 2009 fue cerrada la que era considerada la cantina más antigua de México y América Latina, cuyo número de licencia era la 001, con fecha de expedición de 1872 y autorizada por el entonces presidente Sebastián Lerdo de Tejada. El local que ocupara esta milenaria cantina, llamada El Nivel, después de 132 años de historia y ubicada en el corazón del Centro Histórico, en la calle de Moneda número 2 esquina con Seminario forma parte del patrimonio de la Universidad Nacional Autónoma de México. El Nivel era un punto de reunión de poetas, escritores, vendedores, indigentes, artistas y hasta presidentes.
Pero no es la única, otras míticas como La Parroquia, El Cabaret Bombay o La Valenciana, situadas también en el Centro Histórico de la capital mexicana, han cerrado definitivamente sus puertas.
Existieron cantinas muy célebres de periodistas, como La Mundial, que estaba en la calle de Bucareli o el Salón Palacio, donde se reunían Juan Rulfo, José Revueltas, Juan Rejano y Edmundo Valadés, y todavía vienen José de la Colina, Gerardo de la Torre y Jorge López Páez, quien es infaltable y tiene su propio horario: de la una a las dos de la tarde nadie lo encuentra en su casa, sino aquí. También vienen escritores de las nuevas generaciones, como Javier García-Galiano, y muchos periodistas, sobre todo de la fuente cultural, que suelen reunirse los viernes.
Otras cantinas famosas fueron el Salón Bach, de Bolívar, una cantina que permanecía abierta toda la noche. O La Cucaracha, que estaba en Gante, que ahora se llama La Taberna del Lobo Estepario.
Pese a ser una de las cantinas más antiguas de la ciudad de México, fundada en el siglo XIX, El Gallo de Oro (Venustiano Carranza 35, esquina Bolívar) ya cambió el viejo mobiliario y la mampostería que le daban fama, por unos modernos. Todavía hay otro de estos recintos mucho más viejo, la cantina El Centenario que para la época que se inauguraba El Gallo de Oro ya se llamaba así, es decir, que tenía al menos un siglo de historia; a este local asistía Tito Guízar.
Finalmente hallamos La India (República del Salvador 42, esquina Bolívar), una de las cantinas fundadas al término de la Revolución, por lo cual resalta su nombre que va en contra del racismo contra los habitantes originarios del país y recuerda al concurso de La india más bonita que se organizaba en Iztacalco y no en Xochimilco, como muchos creerían. Su emblema es la imagen idílica de una mujer con los senos al aire y un tocado de apache estadounidense, como todavía puede verse en el cuadro alusivo que se conserva en el lugar.
La Faena, es conocida como punto de reunión de la Asociación Mexicana de Novilleros, motivo por el cual es casi un museo del arte del toreo. Otra famosa cantina es La Ópera, legendaria por presumir de tener un disparo en el techo hecho por Pancho Villa cuando desayunó allí una vez.
En la colonia LA TABACALERA las cantinas tienen su historia. Mencionamos las más importantes:
LOS CINCO CAUDILLOS:
El sonido de la música en vivo, es una de las características de Los Cinco Caudillos, su botana es de lo mejor en esta colonia, sus olores y sabores y el buen trago hacen que el comensal me amarre a las sillas de este restaurante bar, que desde hace más de 50 años es el espíritu arrabalero de la Tabacalera. La combinación de un buen platillo, ambiente musical y el buen trago invita a quedarse horas en este lugar que se distingue por sus precios moderados.La música en vivo llegó con la noche para poner el ambiente, poco faltó para que los caudillos de. los cuadros que decoran el lugar bajaran y se unieran a la fiesta.
Av. Plaza de la República 127.
LA ANTIGUA DE COLÓN:
El sol de la tarde invitan a entrar a la terraza de La Antigua de Colón, cantina que con acabados victorianos atrae a los paseantes y clientes fieles. En esta cantina se aprecian varios cuadros referentes al periodo revolucionario, así como una pintura en la que figuran personalidades de la Época de Oro del cine nacional, pieza de los antiguos dueños que se conserva desde cuando el terreno era ocupado por el Bar Latino. El Molcajete, es el plato estrella del lugar, que incluye guacamole, nopales y arrachera y otros cortes, ideal para acompañarlo con cervezas. Y un buen tequila, el clásico servicio completo.
Ignacio Ramírez esq. Antonio Caso.
CANTINA EL MIRADOR:
Cantina El Mirador ofrece sus servicios de Restaurante- Bar, con una amplia variedad de platillos, especialidades y botana diaria; además, cuentan con una amplia y variada Barra de bebidas nacionales e importadas. Se puede disfrutar horas de buen ambiente cantinero con los amigos o familia de un sano y divertido entretenimiento con los intérpretes de música versátil, romántica, norteña y veracruzana, así como, del karaoke nocturno.
Rosales 1
CANTINA LA MANIFESTACIÓN:
Lugar de recién inauguración, tiene un ambiente relajado, en su menú destacan los tacos de arrachera y de muy buenas bebidas. La Manifestación ofrece cuatro botanas/platillos distintos que no tienen costo adicional, si pides tres bebidas, que pueden ser desde una botella de agua hasta un caballito con su sangrita. Si no te tomas las tres bebidas, el platillo te lo cobran aparte. Se debe de ir preparado para una rica comilona, porque si quieres desquitar el gasto comerás de una sentada caldo de carnero, quesadillas de papa con chorizo, pollo con mole y arroz y barbacoa, más tus tres bebidas.
Y tienen enormes pantallas que cuelgan de sus paredes, por si hay partido o lo que sea que haya que ver a la hora de la comida.
Si la onda es ir en viernes y eres jefe, ya no vas a regresar a la oficina y desquita con calma tus tres tragos de rigor.
¿Por qué La Manifestación? Porque tiro por viaje hay marchas por la zona, eso sí.
Plaza de la República 135.
CANTINA EL MORAN:
Clásica cantina, que está cerca del frontón México, cuenta con una barriada botana cantinera, entre lo que destacan. Mojarras, paella valenciana, arrachera con papas, ensalada de lechuga con pepinos. Chico pero buen lugar para degustar una rica botana, acompañado por cervezas bien frías, tequila o vino tinto. El ambiente es acompañado por su clásica rocola.
Ramos Arizpe 32
Esta y otras columnas las podras encontrar en nuestro segundo nùmero de la revista
La Tabacalera Magazine
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